OPINI: Mengulas Pengaruh Suhu Oven terhadap Kualitas Biskuit

Oleh: Esti Tantotosi, Mahasiswa Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB Univeristy

DALAM dunia kuliner, biskuit atau kukis termasuk jenis produk bakery yang merupakan suguhan yang memberikan kenikmatan sederhana apalagi produk yang baru dipanggang.

Aroma dan flavor yang menguar bahkan saat adonan masih dalam oven menggelitik sensori kita, menggiurkan, disisi lain memicu sensasi keceriaan dan membangkitkan memori khas hari raya.

Tidak heran jika produk ini sangat digemari dan laris manis saat memasuki bulan perayaan hari besar keagamaan.

Ada berbagai macam resep biskuit yang pada dasarnya terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan lainnya.

Komposisi utama penyusun biskuit adalah tepung, lemak atau minyak, gula, air dan BTP pengembang sedangkan garam, telur, emulsifier, susu bubuk dan BTP perisa berperan sebagai komponen minor (Macebo et al, 2015).

Bahan-bahan ini berkontribusi dalam menghasilkan biskuit yang bergizi, mengandung tinggi protein, mineral dan penghasil energi/kalori.

Tapi pernahkah anda bertanya-tanya: mengapa meskipun dengan adonan dari resep yang sama, namun berapa biskuit nampak ringan dan mengembang, sementara yang lain ternyata rata atau terlalu padat? Artinya ada faktor lain yang tak kalah penting yang mempengaruhi kualitas produk akhir biskuit.

Jawabannya terletak pada perpaduan antara kontrol suhu dan proses perpindahan panas yang kompleks terjadi selama proses pemanggangan oven.

Pemanggangan merupakan teknik pemasakan yang dipraktekan oleh semua kalangan masyarakat, baik dari level rumah tangga maupun industri.

Perbedaan terletak hanya pada jenis dan tipe oven yang digunakan.

Akan tetapi semua pasti pernah mengalami kendala yang sama yaitu jika suhu oven yang terlalu tinggi akan menyebabkan kulit luar biskuit hangus dan tidak menarik, sebaliknya suhu oven yang terlalu rendah akan menyebabkan kulit biskuit pucat dan tidak matang.

Intinya secara keseluruhan kualitas biskuit yang dihasilkan tidak memuaskan.

Kontrol suhu dalam pembuatan biskuit tidak lepas dari mekanisme perpindahan panas yaitu konduksi, konveksi, dan radiasi yang merupakan energi pendorong dibalik distribusi panas selama pemanggangan.

Distribusi panas yang terkontrol dan merata didalam oven akan mendukung pemasakan dan pengembangan adonan yang optimal.