OPINI: Mengulas Pengaruh Suhu Oven terhadap Kualitas Biskuit

Oleh: Esti Tantotosi, Mahasiswa Program Studi Ilmu Pangan, Sekolah Pascasarjana, IPB Univeristy

DALAM dunia kuliner, biskuit atau kukis termasuk jenis produk bakery yang merupakan suguhan yang memberikan kenikmatan sederhana apalagi produk yang baru dipanggang.

Aroma dan flavor yang menguar bahkan saat adonan masih dalam oven menggelitik sensori kita, menggiurkan, disisi lain memicu sensasi keceriaan dan membangkitkan memori khas hari raya.

Tidak heran jika produk ini sangat digemari dan laris manis saat memasuki bulan perayaan hari besar keagamaan.

Ada berbagai macam resep biskuit yang pada dasarnya terdiri dari bahan utama dan bahan tambahan lainnya.

Komposisi utama penyusun biskuit adalah tepung, lemak atau minyak, gula, air dan BTP pengembang sedangkan garam, telur, emulsifier, susu bubuk dan BTP perisa berperan sebagai komponen minor (Macebo et al, 2015).

Bahan-bahan ini berkontribusi dalam menghasilkan biskuit yang bergizi, mengandung tinggi protein, mineral dan penghasil energi/kalori.

Tapi pernahkah anda bertanya-tanya: mengapa meskipun dengan adonan dari resep yang sama, namun berapa biskuit nampak ringan dan mengembang, sementara yang lain ternyata rata atau terlalu padat? Artinya ada faktor lain yang tak kalah penting yang mempengaruhi kualitas produk akhir biskuit.

Jawabannya terletak pada perpaduan antara kontrol suhu dan proses perpindahan panas yang kompleks terjadi selama proses pemanggangan oven.

Pemanggangan merupakan teknik pemasakan yang dipraktekan oleh semua kalangan masyarakat, baik dari level rumah tangga maupun industri.

Perbedaan terletak hanya pada jenis dan tipe oven yang digunakan.

Akan tetapi semua pasti pernah mengalami kendala yang sama yaitu jika suhu oven yang terlalu tinggi akan menyebabkan kulit luar biskuit hangus dan tidak menarik, sebaliknya suhu oven yang terlalu rendah akan menyebabkan kulit biskuit pucat dan tidak matang.

Intinya secara keseluruhan kualitas biskuit yang dihasilkan tidak memuaskan.

Kontrol suhu dalam pembuatan biskuit tidak lepas dari mekanisme perpindahan panas yaitu konduksi, konveksi, dan radiasi yang merupakan energi pendorong dibalik distribusi panas selama pemanggangan.

Distribusi panas yang terkontrol dan merata didalam oven akan mendukung pemasakan dan pengembangan adonan yang optimal.

Suhu memengaruhi efisiensi proses ini, yang pada akhirnya menentukan bagaimana panas ditransfer dari sistem oven ke adonan.

Dengan menyesuaikan suhu, kita dapat mengoptimalkan interaksi antara mekanisme ini, mencapai hasil yang konsisten dan dapat diprediksi.

Dalam bidang ilmu pangan kendala-kendala terkait hal ini telah banyak diteliti.

Suhu memegang kunci untuk pengembangan adonan, tekstur, warna, dan bahkan signifikan mempengaruhi kandungan gizinya.

Patel et al (2019) menyelidiki pengaruh efek temperatur pemanggangan (180 oC, 190 oC, 200 oC, 210 oC dan 220 oC) terhadap komposisi proksimat yaitu kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu dan kadar karbohidrat biskuit fortifikasi BGSCP.

Hasil penelitiannya menunjukan bahwa dengan menggunakan suhu pemanggangan kisaran 180oC-200oC selama 15 menit, maka kualitas biskuit dapat dipertahankan sedangkan dengan suhu diatas 200oC kualitas biskuit menurun drastis.

Sebelumnya telah dilakukan juga penelitian oleh Treshome et al (2017) yang menemukan bahwa biskuit dengan ketebalan 4,5 mm yang dipanggang pada suhu 174oC selama 9 menit memberikan output kualitas biskuit terbaik dalam hal karakteristik fisik, fungsional dan nutrisi serta sensori.

Kajian penelitian ini dapat memberdayakan industri yang bergerak dibidang bakery, ahli ilmu pangan dan masyarakat dengan pemahaman yang lebih komprehensif tentang proses pemanggangan, sehingga tergerak untuk mengoptimalkan kondisi pemanggangan, meningkatkan kualitas produk dan berpotensi mengembangkan teknik pemanggangan yang inovatif. (*)